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煮雞蛋看起來很簡單，但不能很好地掌握溫度。太短的時間會使蛋黃不成熟，而太長的時間會使雞蛋變老和沒有味道。對此，北京大學(xué)第三醫(yī)院運(yùn)動醫(yī)學(xué)研究所的張翠清博士介紹說，實際上，煮雞蛋的最佳時間掌握得很好。煮雞蛋加油5分鐘，不僅殺死有害病原體，而且能更完整地保存營養(yǎng)成分。
如果雞蛋在沸水中煮10分鐘以上，雞蛋內(nèi)部會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加緊湊，不易與胃液中的消化酶接觸，因此難以消化，雞蛋的蛋白質(zhì)中含有更多的蛋氨酸。經(jīng)過長時間加熱，將分解硫化物。它與蛋黃中的鐵反應(yīng)，形成不易被人體吸收的硫化鐵，造成更多的營養(yǎng)損失。
生雞蛋的危害性更大，生雞蛋不僅存在沙門氏菌污染問題，而且存在兩種有害物質(zhì)，即抗酶蛋白和抗生素蛋白，前者影響蛋白質(zhì)的消化吸收，后者可與食品中的生物素結(jié)合，從而影響食品中的生物素。ng在人體內(nèi)缺乏生物素，導(dǎo)致精神疲憊、肌肉酸痛等癥狀。一旦雞蛋煮熟，上述兩種物質(zhì)就會被破壞。
另外，煮雞蛋時要掌握以下技巧，以防止?fàn)I養(yǎng)損失：水不能流過雞蛋內(nèi)，否則水不能浸泡處的蛋白質(zhì)不易凝固，影響消化;煮雞蛋前，將雞蛋放入冷水中。先降低雞蛋的壓力，然后用中熱水和冷水煮，可以防止蛋殼破裂，避免蛋殼破損。
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